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这一测定结果与上述酪蛋白肽组分的分离纯化相符合，F1和F2组分带有较多负电荷，电势较低。

4、氨基酸组成分析准确称取2g待测样品于具塞玻璃试管中，然后加入2.0mL6M的盐酸，随后在110℃烘箱中进行全水解24h。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，约占总蛋白的80％，是多种生物活性肽的来源。

洗脱液采用紫外检测器检测，波长为220nm，采用系统自带的HD-A色谱处理系统记录分离过程中图谱的变化，根据监测到的样品峰进行样品收集。因此，本实验以酪蛋白为原料，经碱性蛋白酶水解后采用阳离子交换柱层析分离酪蛋白肽，并制备肽-锌螯合物。通过补充无机盐(ZnSO4，ZnO)是一种常见的预防锌缺乏的手段，但是含锌的无机盐不仅会改变食物的理化和感官性质，还会引起胃肠道不适，不宜长期摄入。作为一种必需的微量元素，锌对人体的生长发育和免疫系统功能的完善尤其重要。随后向其中添加碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的添加量为酪蛋白质量的2％，在60℃水浴摇床中酶解4h，在酶解过程中利用0.0lMHCI和0.5MNaOH控制水解液pH为8.0。

5、锌螯合能力测定酪蛋白肽的锌螯合能力的测定参考Jakob等的方法。由于体内没有专门的锌储藏点，机体需要通过日常膳食额外补充足够的量来维持体内锌的平衡状态。然而，FTIR只适用于测定高DS（0.3），不适用于大部分的工业应用，如食品级产品（DS0.02）。

在180℃反应20min后，DS约为0.5，反应效率为65％。在第二种方法中，OSA淀粉分散在盐酸/异丙醇溶液中。然后用带有指示剂的盐酸溶液滴定溶液中过量的碱。Kim等人还使用水洗脱相（50mMNaNO，）来表征由蜡质大米淀粉制成的全支化样品，样品在合成过程中发生了显著降解，明显提高了其水溶性。

（ii）需要对天然未改性淀粉进行表征，但有些商业产品或许已经被改性过，难以获得真正的原料。然而，这些参数可能对OSA淀粉的最终功能特性产生重要影响。

Shih等人以D2O作为溶剂，淀粉样品部分溶解，然后进行NMR表征。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。通过测定强碱完全水解淀粉前后还原糖含量得出Mn。③傅里叶变换红外光谱（FTIR）尽管很多论文使用FTIR来研究淀粉改性后是否存在OSA基团，但只有少数使用其计算取代度（DS）。

通常，OSA淀粉悬浮在碱性溶液（一般为NaOH或KOH）中，OS基团发生皂化反应。Shogren等人在120℃干燥玉米淀粉，然后将其与冰醋酸和OSA混合。通过改变溶剂的pH或水解，淀粉可以分解，从而溶于溶剂中。将活化后的淀粉与OSA在蒸馏水中混合，然后进行微波辐射，7min后得到了OSA淀粉（DS=0.045）。

然而事实上，水不能完全溶解所有的淀粉样品，尤其是直链淀粉含量高的样品。Biswas等人首先报道了在5min内获得OSA改性淀粉（DS=0.3）。

3、OSA淀粉的结构特征（1）支链度（DB）的测定支链度（DB）是支链点平均数量占每个淀粉分子中糖苷键平均总数量的百分比。DMSO-d6已被证实可以完全溶解淀粉，然而源于羟基的不稳定质子或者任何含有可交换质子的基团都表现出宽泛的峰，从而隐藏了其他的峰，使DB的计算复杂化。

Nilsson等人使用AF4来确定OSA淀粉的大小。(2）非对称流场一流分馏（AF4）SEC会导致高摩尔质量支化大分子（如支链淀粉）的剪切降解，AF4可替代为另一种测量方法。为了有效地量化分子大小，分子必须完全溶解在溶剂中。尽管这两种滴定方法因方便而被广泛使用，但都存在一定的缺点。在严格控制的条件下，OS基团和淀粉的峰才能在同一谱图中显示出来。虽然机械力减小了淀粉的粒径，增加了反应表面积，提高了反应效率，但这种预处理也导致了淀粉的显著降解。

不过，已有方法消除这些峰。过滤后，用异丙醇洗涤固体剩余物，直至无氯离子（用硝酸银溶液检测），然后分散于蒸馏水中。

此外，该技术仅适用于直链淀粉等低分子量物质。这两个吸收带的强度随着DS的增大而增大，并且在1726cm-1处的吸收峰和DS的强度呈线性关系。

淀粉分子的主羟基通常比次级羟基反应性强，然而，OSA的取代主要发生在淀粉的C-2和C-3羟基上，在C-6羟基中没有发现取代物。因为淀粉被充分降解，可以溶于水洗脱液中，从而避免了DMSO信号噪声问题。

（1）体积排除色谱法（SEC）SEC是依据分子的体积（流动力学体积）大小而分离，可用于定量全支化淀粉和酶解支化后淀粉的分子量分布。3、分子结构的测定OSA淀粉的分子结构少有报道。但是，由于DMSO中折射率检测存在信噪比的问题，该方法不能用于全天然淀粉。此外，NMR可以同时测定OSA淀粉样品的DS和DB值，但核磁共振在工业上并不常用。

与天然淀粉的红外光谱相比，OSA酯化后出现两个新的吸收峰，1726cm-1和1572cm-1，分别对应于酯基的C=O伸缩振动和羧基的不对称伸缩振动。首先，将木薯淀粉放入碱性溶液中悬浮活化，然后过滤，真空干燥。

通过OS基团跟淀粉异常质子峰强度比值计算DS，如图4所示。然而，OSA淀粉是两亲性大分子，通过疏水作用在水中团聚，造成NMR表征结果重要峰强度减弱，最终导致DS计算结果偏差。

Shogren等人利用SEC测定普鲁兰酶酶解后的OSA蜡质玉米淀粉的分子量，洗脱相为0.1MNaCl，1mM磷酸钾缓冲液，0.02％NaN3，pH为6。跟滴定法相比，NMR的每次表征只需要少量的样品（一般约2～5mg）。

实验结果表明，由于不需要催化剂和中和处理，生成的副产物较少，但淀粉分子链明显降解。第一种方法是将产物在碱性溶液中皂化，然后滴定多余的碱。利用同样的方法，Bai等人采用淀粉酶和葡糖糖化酶的混合物制备微孔蜡质玉米淀粉颗粒，由于微孔增加了淀粉颗粒的表面积，改性反应效率更高最常见的合成方法是OSA和淀粉在温和的碱性条件下反应。

一、前言淀粉是一种葡萄糖支化均聚物，具有一（14）直链和一（16）支链。Zhang等人用球磨机活化籼米淀粉50h，然后与OSA反应（35℃，pH8.5，15％淀粉，OSA添加量为淀粉的3％）。

为了提高溶解性，需要（i）结构变化，即将淀粉水解成更小的分子，（ii）化学改性，如乙酸酯或辛烯基琥珀酸酐（OSA），如图2所示。而支链淀粉的支链短，其分子量约高两个数量级。

该条件有助于减少淀粉分子链之间的氢键，从而有利于淀粉颗粒的膨胀以及OSA分子在淀粉颗粒内扩散。本文综述了OSA淀粉的合成方法和结构表征方法。